文／吳岱穎
築地市場裡，四處可以見對漁產認真不懈的職人。
我其實不常看記錄片，一方面是因為，台灣一整年能進戲院放映的記錄片寥寥可數；另一方面，則是由於我先入為主的偏見，總感覺記錄片看起來很是燒腦。尤其當它探究的議題比較沉重的時候，拍攝者為了尋找一個解釋，不辭辛勞遍訪學者專家，綜合諸般說法穿插呈現，再加上歷史文獻或影像的佐證，使得看電影和上課沒兩樣，那就更累了。
但《築地市場：和食之心》很是不同。這部好看極了的紀錄片，甚至成功驅趕了一整天工作所累積的疲倦，讓我在黑暗好眠的電影院裡，持續亢奮了兩個小時，一邊吞嚥著不斷分泌的口水，一邊猛點頭暗自稱讚真有道理。整個影廳裡細碎的聲響此起彼伏，我想，或許坐在這裡的所有人都與我一樣，正在想像中經歷著味蕾上的幸福折磨吧？
市場中的鮪魚拍賣，已經因為近年美食生活風格的風行，成為世界知名的文化場域。
之所以如此，其實是由於導演對於結構的精準規劃與掌握，使得整部電影幾乎就像是一篇首尾具足的論文，娓娓道來，層層深入，直抵築地市場存在的意義，也就是中文片名所揭示的「和食之心」。從一開始評論家提出「旬」的概念，到影片中段最精彩（最引人食指大動）的，日本超一流名廚如何運用四季不同的漁獲創造「旬料理」的美味，這些都源自於築地市場的「脈動」。那是職人們對於自己的工作始終不肯鬆懈的堅持，以及不同領域的頂尖職人們，相互碰撞所產生的火花。因為「和食」的精神，乃在於如何能最大限度地呈現食材本身蘊藏的滋味；而和食哲學的本源，便來自於對於真、善、美無止盡的追求。
在這個過程中最重要的，也是電影著墨最多的，便是活躍在築地市場的中盤商們。他們眼光獨到，判價精準，經過漫長時間的磨練，對漁獲擁有豐富的知識，能一眼辨認食材的好壞。電影讓我們看見中盤商們工作的內容，從看貨、競標喊價、處理訂單，乃至於與顧客在生意與人情上的往來，處處都是學問。他們對於工作所懷抱的虔敬之心，令我觀之動容。
築地市場面臨遷移議題，是否真的要搬遷，卻又造成爭議。
以上的內容大概佔了全片前三分之二的時間，一氣呵成，精彩極了。在電影後三分之一，導演開始追溯築地市場的歷史，從日本橋的漁市，到原本為配合鐵路運輸所設計的建物本體，藉由哈佛大學希歐多貝克特教授的眼光，讓築地市場的風貌對外人呈現。這個角度很取巧，但也很精準，還隱含著築地市場終將遷變的事實。
遷變的不只是市場的地址，其實整個日本的飲食文化都已發生了改變，外食人口增加，而人們逐漸不識魚鮮的美味。在電影的最後，築地市場的職人們化憂慮為行動，深入校園推廣魚食文化，這也讓整部電影多了一分回顧與展望的意味。
當影片在歲末年終的祈願與祝福裡結束，我走出戲院，西門町人潮洶洶未散，各自抱持著歡快的心情迎向周末的夜晚。我想，我得找個地方坐下來，好好療癒我久受電影折磨的飢腸，安撫我激動的心。
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